La chocolaterie d'Alain Ducasse
La rue de la Roquette est loin d’être une rue calme, le numéro 40, cache un vrai trésor: le royaume du chocolat. Dans une cour paisible se trouve la Manufacture d’Alain Ducasse. Quel bonheur et quel privilège de découvrir ce lieu avec comme guide le chocolatier- torréfacteur Nicolas Berger.
La Manufacture est le seul endroit à Paris, où on travaille de la fève de cacao au chocolat coulé en moules, en blocs ou en tablettes- tout un processus!
Aujourd’hui c’était la journée de la fève du Pérou. La procédure artisanale de production est longue, en moyenne 24 heures. Une équipe de 15 personnes travaille dans le calme et la concentration sous l’œil attentif du chef chocolatier. « Le plus dur c’est la simplicité »- confie Nicolas Berger et c’est sa devise : rendre hommage au produit, sans le défigurer, garder l’essentiel. Mon guide me raconte en détails toutes les étapes: de la torréfaction, en passant par le concassage, le broyage, le mélange des ingrédients, le conchage- affinage, le tempérage, en finissant par le moulage. Les machines présentes ici sont anciennes, certaines datent des années cinquante. La production artisanale du chocolat est devenue rare, ce n’est pratiquement plus possible de trouver certaines machines neuves.
L’odeur de la fève de cacao est omniprésente dans la boutique, où on trouve environ une centaine de variétés de produits : toujours dans l’esprit de la simplicité ! Je goute les ganaches origines, quand elles arrivent sur le tapis de fin de production, juste avant l’emballage. Ces ganaches reflètent le terroir de 5 régions du monde- un petit tour de la planète pour le plaisir du palais!
Je suis transportée tout en douceur quelque part où poussent les fèves de cacao, je m’imagine, le temps d’une dégustation sur l’ile de Sao Tomé, réputée pour ses plantations… Et pourtant je suis au cœur de Paris !
Un grand MERCI à Monsieur Nicolas Berger, mais aussi à l’équipe de communication de l’entreprise Alain Ducasse, en particulier à Laure Marchand.