Le Wepler a tout pour plaire!

J’ai rencontré Michel Bessière, propriétaire du Wepler, autour d’un déjeuner très décontracté et très amical. Nous avons parlé de l’histoire du lieu, des évolutions des goûts des clients depuis 1976, l’année où la famille Bessière devient propriétaire des lieux. Nous avons aussi parlé des problèmes de la gastronomie française, de son avenir, de ses acquis et de ses faiblesses.

Souvent on s’imagine à la tête de vrais monuments de la gastronomie parisienne des gens hautains. Michel Bessière est une personne généreuse et passionnée de son métier. Il partage volontiers les anecdotes, qui ont fait vibrées la brasserie depuis presque 40 ans. Issu d’une famille d’auvergnat, comme il le dit : « Notre famille s’inscrit dans le parcourt classique d’un propriétaire de brasserie à Paris. Mon père Charles Bessiere travaille dur, même très dur pour gravir les échelons, du garçon en salle, puis gérant d'établissement, pour enfin devenir propriétaire ». Michel à la sortie de l’école hôtelière rejoint ses parents dans l’aventure familiale.

J’aime cet endroit, j’y reviens depuis des années régulièrement. Il y a ici une ambiance spécifique. Une ambiance noble, mais en même temps simples. Exigeante, mais accueillante. Et puis les serveurs, ils font partis des meubles. Certains dans l’établissement depuis 20 ans déjà ! Oui, il faut maitriser le second degré, pour bien rigoler avec eux. Il ne faut surtout pas se froisser, quand ils nous bousculent un peu. Ils sont avant tout compétents. Le Wepler c’est une vrai institution, avec 70 salariés, la brasserie fait partie des plus grandes à Paris. Ici on travaille beaucoup, la brasserie accueille ses clients de 8h00 à 0h30.

Ce sont les frères Pathé, qui sont propriétaire du lieu avant les Bessieres Ils rachètent la brasserie en 1954 et pendant 20 ans l’endroit accueille un restaurant, une salle de cinéma, un thé dansant et de nombreux spectacles. A l’époque la brasserie fait 3 fois la taille de celle de maintenant, qui est déjà très impressionnante.

Au tout début l’endroit, fut une taverne de cocher. En 1810 Wepler, limonadier alsacien la rachète pour y fonder une brasserie. Grâce à la proximité de Montmartre et à la présence de nombreux ateliers d'artistes, la brasserie fut tant aimée par les grands écrivains et peintres du quartier. On pouvait y croiser Picasso, Apollinaire ou Toulouse-Lautrec. Modigliani était aussi un habitué.

Côté gastronomie, ici on sert de belles et surtout de bonnes assiettes. En cuisine, il fait chaud, très chaud. On peut apercevoir les bulots dans une grande marmite, pleine de bouillon. Le Wepler est réputé pour ses plateaux de fruits de mer : huîtres, coquillages, crabes. Il fut un des premiers à les servir dans la capitale. En cuisine, j’assiste à l’envoi des grands classiques du restaurant: pavé de saumon rôti, endive braisée au vinaigre balsamique, choucroute au jarret, tête de veau sauce ravigote et gribiche et puis les desserts avec la fameuse Griottine, dessert glacé fait maison bien sûr. Au Wepler la carte change deux fois par an au fil des saisons. Je choisis dans la carte automne-hiver des coquilles Saint-Jacques avec des épinards à la provençale, un vrai régal, suivi d’un café gourmant, afin de profité de plusieurs dessert du chef. C’est la sublime crème au citron, qui reste gravée sur mes papilles.

Le Wepler, c’est aussi le prix Wepler-Fondation la Poste. En 2015, le prix sera remis pour la dix-huitième fois. Créé par Michel Bessière et la libraire Marie-Rose Guarniéri de la librairie des Abbesses, le prix a su trouvé sa place parmi les autres prix, en devenant le premier prix littéraire de la rive droite.

Je quitte la brasserie en gardant en mémoire l’excellant hôte, que fut Michel Bessière, la générosité des plats du chef et de toute son équipe, les clins d’œil des serveurs et puis la beauté du lieu, illuminés par des réverbères parisiens.